豚肉モモトリミング(豚肉小間切用）
・STEP1【動画】豚肉モモトリミング（豚肉小間切用）
・STEP2～作業手順
STEP１：【動画】豚肉モモトリミング（豚肉小間切用）
STEP２：開封後、脂身からトリミング開始
・厚い脂は、7ｍｍに調整します。
・脂の除去は、写真のように刃を外に向けて、外側に押して切ります。
（脂で包丁が滑って、左手を切らないようにするため）
STEP３：豚モモは、内モモと外モモとマルに分かれます
・外モモ：切落し、シャブシャブ用、スライス
・内モモとマル：切落し、シャブシャブ用、スライス、とんかつ用、ブロック用
STEP４：内モモを外します①
・内モモは、外モモのチマキの横についています。
STEP５：内モモを外します②
・包丁の刃先を使って、外モモと内モモの間の膜を切っていきます。
STEP６：内モモの骨肌を除去します。
・内モモの脂が厚い場合は、脂が７ｍｍになるように調整します。
STEP７：内モモを半分に分割します。
・大ももと小モモに分けます。
STEP８：分割した小モモの方に血管がありますので、除去します。
STEP９：外モモの千本筋の下にある脂の塊を除去します。
STEP１０：外モモの千本筋を除去します。
・千本筋だけ除去するために、千本筋の左右に切れ目を入れて、包丁ですくうように外します。
・千本筋は、硬いので、ミンチにまわします。
STEP１１：外モモのチマキを観音開きにします。
STEP１２：チマキの観音開きは、マクラの反対側に付けるようにします
・チマキをマクラの反対側に付ける理由 →マクラとチマキの間にリンパが付いています。
チマキをマクラと反対側に付けるように観音開きすることで、マクラとチマキの間に隙間ができ、リ ンパが除去しやすくなります。
STEP１３：マクラ付近のリンパを除去します。
・モモのリンパがある箇所は、4箇所あります
①マクラとチマキの間にあります。（STEP13写真）
②マクラ付近の脂の塊の下にある時があります。（STEP13写真）
③メガネの筋の下にある時があります。（STEP14写真）
④マルの脂の下にある時があります。（STEP16写真） 以上の4箇所の確認をして下さい。
STEP１４：メガネの筋の除去します。またその筋の下にリンパが付いていれば除去します。
STEP１５：上下を逆にします。（ラム側を作業者の方に移動します）
STEP１６：マルの脂の下にリンパが付いていれば、除去します。
STEP１７：外モモが長方形になるように、マルを切り離します。
・長方形にすることで、豚小間が均等な大きさで作ることが出来ます。
またこの長方形を2分割すると、豚モモ切落しの柵取りになります。
STEP１８：ラムの骨肌を除去します。
STEP１９：マクラに沿って分割します。
STEP２０：チマキから分割します
・チマキ部分は、完全に切り離さず、一部、くっつけた状態にします。
理由：スライサーを動かした時に、肉がスライサーのタンクから飛び出さないようにするため。
・肉をスライサーのタンクに入れる時は、肉の小さいものから入れて、最後に肉の大きいもので、蓋を するように入れていきます。
そうすることで、スライサーを動かした時に、小さい肉が、タンクから飛び出していくことをある程度、防ぐことが出来ます。
